哥几个姐几个，今天我跟你聊聊一个特有意思的事儿，就是咱们厨房里都少不了的“老抽”，这“老抽”里的“老”字，到底是个什么意思？我之前，也是稀里糊涂，跟着感觉走，结果，没少闹笑话。今天就跟我一起，把这事儿彻底捋清楚了。

话说我刚开始学着自己做饭那会儿，那真是厨房小白一个。什么生抽老抽，我根本分不清。就知道菜谱上写着让放，就往里倒。生抽嘛感觉就是调味的，颜色浅，提个鲜。老抽，就觉得它颜色深，肯定更重口。那时候我以为“老”就是“老”，像老酒一样，肯定得酿造个三年五载，甚至更久，才配得上这“老”字。寻思着是不是年份越久的老抽，做出来的菜就越香越有味儿？

为了这个“老”字，我可没少花冤枉钱。每次去超市，我都会盯着那些看起来包装特“古朴”、特“传统”的老抽买，心里想着，这肯定是最“老”的，最正宗的！有一次，我妈来我家，看我做红烧肉，我可劲儿地往里倒我那“古朴”老抽，结果出来的肉，颜色是深了，可那味道，说不上来的怪，甚至带点苦。我妈就看了我一眼，啥也没说，自己拿过勺子尝了尝，然后叹了口气。

我妈的点拨与老作坊的“现形记”

我妈看我那垂头丧气的样子，就乐了。她跟我说：“你这娃儿，老抽的老，是说它颜色深，不是说放了多少年，也不是让你每次都用它上色。你，是把功能和年头搞混了。”当时我一听，脑袋里嗡嗡的，不是说年头？那到底啥意思？

我妈接着解释，以前家里没那么多讲究，酱油就是酱油。后来生活好了，做菜也精细了，才有了生抽、老抽的区分。老抽之所以叫“老抽”，主要就是因为它在制作过程中，或者说在后期加工里，会加入一些焦糖色，或者让它在阳光下曝晒、发酵的时间更长一些，让它的颜色变得特别深沉、浓郁。它的主要作用就是给菜肴“上色”，让红烧肉看起来红亮诱人，炒饭炒面看起来色泽金黄，特别有食欲。至于味道嘛它就没有生抽那么鲜美了，甚至还带点微甜，但绝对不是拿来提鲜的主力。

为了让我彻底明白，我妈还特意带着我回了一趟老家。我们去了镇上一个开了几十年的老酱油作坊。那个作坊很小，就是那种前店后厂的模式。我亲眼看到他们把一罐罐的酱胚放在大缸里，在太阳底下晒着。老板是个老实巴交的大爷，他跟我说，做老抽，就是讲究个“色深”。他说，这“老”字，在中国文化里头，有时候就代表着“深沉”、“成熟”、“醇厚”，用在老抽上，就是夸它的颜色深，能把菜衬得有味道。他指着一缸晒得发黑的酱油说：“你看，这个颜色多深，抽出来的就是老抽。它就跟人一样，‘老’了，颜色就深沉了。”

我的“茅塞顿开”与厨房新天地

那一刻，我真有一种茅塞顿开的感觉！原来“老抽的老”，根本不是指酿造的时间有多久，而是指它的颜色深邃，能给食物增添诱人的色泽！它是一种功能性上的“老”，是让食物看起来更有“老成”的味道，而不是真的用了多少“老”的年头。

从那以后，我做菜就再也没搞错过。需要提鲜的时候，我果断用生抽，讲究个原汁原味。需要让菜肴颜色红亮诱人的时候，我才用老抽，而且量得控制多了容易发黑发苦。我学会了根据菜品的需要，灵活搭配使用。

• 做红烧肉、红烧排骨这些，起锅前淋一点老抽，那色泽，立马变得油亮诱人，一看就食欲大增。
• 炒饭、炒面，稍微来那么一丢丢老抽，颜色立马金黄透亮，看着就比白乎乎的好吃多了。
• 炖肉的时候，一开始就放点老抽，让肉提前上色，炖出来的肉块色泽均匀，看着更有食欲。

你看，一个简简单单的“老”字，背后藏着的学问可真不少。搞懂了它，我在厨房里少走了多少弯路，做出来的菜也更有模有样了。下次你再拿起老抽的时候，就知道这个“老”字，代表着什么了？它代表的是深沉的颜色，诱人的食欲，而不是简简单单的“时间”概念。