去年秋天我趁工作空档,跟着做白酒批发的发小阿凯去了一趟茅台镇，住在当地一个做坤沙酒的王厂长厂里，整整待了一周，那时候我才发现，很多人喝了半辈子茅台，能说出飞天和五星的区别，能聊出年份酒的门道，却很少有人知道：我们喝到的那杯茅台酒，根本不是同一批烤出来的酒，是七个轮次的基酒拼出来的，今天就把我那趟茅台镇学到的干货，加上我自己喝酒这么多年的体会，给大家说清楚。

茅台酒的基酒，标准就是7个轮次

很多人都听过茅台的工艺口诀：“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，其实这个“七次取酒”，就是七个轮次基酒的来源，所以不管是飞天茅台还是茅台的其他系列酒，基酒都是整整七个轮次，这个是传统坤沙工艺定死的规矩，从来没有变过。

为什么是七个,不是五个或者八个？核心原因就是茅台用的原料是本地的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒小、皮厚，淀粉含量高而且是慢慢释放的，整粒投料（也就是坤沙工艺的“坤”就是整粒的意思）之后，从重阳下沙开始，一次次蒸煮发酵，淀粉一点点转化成酒，每一次蒸煮发酵完取一次酒，刚好取七次之后，高粱里的淀粉就基本耗尽了，再取也出不了像样的酒了。

我在王厂长的取酒车间看过,不同轮次的取酒都分开装缸，缸身上都用马克笔写清楚轮次和取酒时间，绝对不会混，王厂长那天跟我说：“很多人来我这说要便宜坤沙，我说便宜就得省工序，少取两个轮次，省一次蒸煮一次发酵，成本一下就降下来了，但味道就不对了，真正跟着茅台工艺走，就得是七个轮次，一个都不能少。”

每个轮次的基酒，风味差别大到你不敢信

那天逛完酒库,王厂长搬了一排一次性小杯子，给我们每个轮次都倒了刚取出来的新基酒让我们试喝，一口下去我才知道，七个轮次的酒，味道差的真不是一点半点，我把当时的试喝感受给大家整理出来：

一轮次基酒

酒精度大概在57度左右,颜色非常清亮，我第一口喝下去直接呛到了，冲味特别大，带着很明显的生粮香，就是那种刚收的生高粱嚼碎了的生青味，入口涩，后味带明显的酸，几乎没什么突出的酱香，很多人觉得一轮次的酒不好，就干脆不取，其实大错特错，一轮次的酸感是酱酒的骨架，后面勾调的时候全靠它解腻提爽。

二轮次基酒

酒精度同样在57度左右,颜色还是清亮的，生粮味比一轮次淡了很多，涩味也少了，入口开始有明显的甜感，酸感还是有，但比一轮次柔和很多，依然没什么浓郁的酱香，主要贡献清甜和酸度，中和后续基酒的苦味和厚重感。

三轮次基酒

酒精度降到了56.5度左右，这个轮次的酒被业内叫做“醇甜基酒”，是很多成品酱酒勾调的基础酒，甜感更明显，酱香已经开始出来了，入口醇和，不冲不涩，我那天喝的时候就觉得，这个轮次的酒单独放两年，其实都能直接喝，味道已经很舒服了。

四轮次、五轮次基酒

酒精度大概在55度左右,这两个轮次是七个轮次里的核心，茅台酒的主体酱香基本都是来自四五轮次的基酒，我那天喝五轮次基酒的时候，闻着就有浓郁的酱香味冲出来，入口醇厚饱满，焦香糊香都有，层次感非常好，王厂长说，很多酒厂偷工减料，就只取这两个轮次的酒，因为香味够，成本比做七个轮次低一半都不止。

六轮次基酒

酒精度降到了54度左右,酱香味比五轮次淡了，但是焦香开始变突出，入口略带苦味，糊香味明显，我喝着就像吃了一口烤到微焦的杂粮窝头，香味很特别。

七轮次基酒

酒精度大概在52度到53度左右,是最后一次取酒，也叫“追糟酒”，焦糊香特别重，入口苦，还有一种特殊的枯香，我那天喝了一小口，苦的我皱眉，但是咽下去之后回甜特别久，王厂长说这个轮次的酒看着不好喝，却是成品茅台出标志性糊香和陈香的关键，少了它，茅台就没有那个内味了。

那天我七个轮次喝下来,最大的感受就是颠覆认知：原来我们喝到一口层次丰富的酱香酒，居然是这么多完全不同味道的基酒拼出来的，缺了任何一个，味道都不对，阿凯那天也跟我聊，他之前收过一瓶假飞天，开瓶喝着酱香也够，就是不对味，后来对比真飞天才尝出来，假酒只有四五轮次的酱香，没有一轮次的酸和七轮次的糊香，喝着发闷，咽下去之后嘴里发腻，根本没有真飞天那种清爽的回甜。

为什么一定要分七个轮次取酒？省点事不行吗？

很多人看到这会问,不就是取酒吗，一次取完不行吗，非要分七次，还得分开存，多麻烦啊，我在茅台镇待了一周，总结出来两个核心原因，缺了一个都出不了好酒： 第一个原因是原料特性决定的，刚才说了，红缨子糯高粱的淀粉是渐进释放的，一次蒸煮不可能把所有淀粉都转化成酒，你要是一次取完，不仅浪费了大半高粱，出酒的风味也不对，发酵过程中不同阶段产生的香味物质完全不一样，一次取出来的酒，杂味重，层次单一，根本不可能好喝。 第二个原因就是为了勾调，勾调是酱酒的灵魂，而七个轮次的基酒，就是勾调的七个基础“模块”，每个模块有自己不可替代的作用：一轮次给酸，二轮次给甜，三轮次给基础醇甜，四五轮给核心酱香，六七轮给焦糊陈香，就像拼乐高，缺了一块你都拼不出完整的造型，做饭缺了盐或者糖，味道都不对，勾调也是一个道理。

我这里说个我自己的亲身经历：去年有个粉丝找我，说他买了一款号称“五年坤沙”的酒，比市场价便宜一半，喝着也有酱香，但是放了半年觉得越来越难喝，问我怎么回事，我让他寄了样过来尝，一口就尝出来了，只有三四五三个轮次的酒，缺了一二六七，喝着只有厚重的酱香，没有酸来解腻，越放越闷，糊香也不够，所以喝起来发腻，就是厂家为了省成本，只取了核心的三个轮次，少了四次蒸煮发酵，成本降了一半，卖的便宜，但是根本不是合格的完整坤沙。

知道基酒分七个轮次，对我们普通酒友有什么用？

讲了这么多,很多人会说，我就是喝个酒，知道基酒分几个轮次有什么用？其实用处太大了，现在酱酒行业鱼龙混杂，各种概念满天飞，知道这个基础知识点，你就能避开百分之八十的坑，我也说说我个人的观点：

第一,凡是说自己家酱酒是“八轮次”“九轮次”基酒的，都是炒作骗钱的，红缨子高粱最多取七次，第八次取出来的酒淡的跟水一样，没有任何香味物质，根本没法用，就是拿概念忽悠不懂的人，收智商税。

第二,凡是价格低的离谱的“坤沙酒”，基本都是不完整轮次的坤沙，完整七轮次取酒，光生产周期就是一年，还要每个轮次分开存，成本比只取三四个轮次的坤沙高太多，一分钱一分货这句话，在酱酒行业真的是真理，别想着花碎沙的钱买完整坤沙，根本不可能。

第三,我们普通人选酱酒，不用去追求什么太高端的概念，只要确认是完整七轮次取酒的坤沙，存放两三年，味道都不会差，我个人喝酒这么多年，最深的体会就是：酱酒的好喝，根本不是来自什么花哨的概念，就是来自工艺的扎实，七个轮次一个不少，存够年份，勾调用心，就是好酒。

说回茅台酒,茅台酒能有今天的口碑，说白了就是把最基础的工艺做到了极致，别人为了省成本少取轮次，它几十年坚持七个轮次，每个轮次的基酒最少存三年再勾调，光这份耐心，就不是别人能比的，我们喝茅台，喝的其实就是这份几百年传下来的工艺讲究，七个轮次基酒拼出来的层次，是任何香精和捷径都仿不出来的。