为什么多数人会答错这道题？
之前我在粉丝群做过一个小调查，问大家“我国哪个菜系最擅长就地取材”，收到的答案一半是粤菜，三分之一是川菜，剩下的零星分布在鲁菜、湘菜、浙菜里，只有不到5%的人答对了——答案其实是闽菜。其实这个结果一点都不意外，毕竟在全国餐饮市场上，闽菜的声量确实远不如川粤鲁湘，很多人对闽菜的印象还停留在“贵价佛跳墙”，甚至不少人吃了多年饭都没点过几次正经闽菜，自然不了解闽菜刻在骨子里的核心特色，我也是前两年去福州旅游,才真正get到闽菜就地取材的讲究。
那是我第一次去福州，没跟着攻略去三坊七巷排队网红店，跟着本地朋友钻进了乌山脚下一条老巷，找到一家开了32年的家庭小馆，只有4张桌子，老板就是主厨，老板娘负责招呼客人，我一进门就让老板推荐硬菜，老板张口就是：“今天早上去码头收的野生黄甲，刚从鼓岭采的笔架菜，都是今天刚出的本地货，要不要试？别的冻货我这也没有。”
那天的饭我到现在都记得：笔架菜清炒，只放了蒜末和一点点盐，咬开是清润的甜，完全是野菜本身的鲜气；黄甲煮福州粉干，螃蟹的鲜全部渗进汤里，粉干吸饱了汤汁，我连喝三碗都没够，结账的时候三菜一汤才花了不到120块，老板擦着桌子说：“我们闽菜做菜，从来不会舍近求远找什么外地名贵货，有什么就做什么，把食材本身的味道做出来就行。”那是我第一次对“闽菜就地取材”有了实感，原来不是只有大菜才叫菜系，这种靠山吃山靠海吃海的底气,才是最动人的地方。
就地取材，是闽菜从根里带出来的传统
2024年5月，中国烹饪协会发布了《中国菜系发展报告2024》，里面明确提到：八大菜系中，闽菜是对“就地取材、不时不食”贯彻最彻底的菜系，这和福建的地理条件分不开，福建自古就是“八山一水一分田”，山地丘陵占了全省面积的90%，还拥有全国最长的大陆海岸线——整整3752公里，山海交错的地貌，给闽菜提供了取之不尽的本地食材，而古代福建交通闭塞，外来食材运进来成本极高，慢慢就养出了“有什么吃什么，把本地食材用到极致”的传统。闽菜分成闽东、闽南、闽西三路，每一路的就地取材都有自己的特色： 闽东以福州菜为核心，靠闽江入海口，海产丰富，所以福州菜的代表几乎全是本地货：鱼丸用的是闽江的鳗鱼和草鱼，肉燕的皮是本地地瓜粉捶的，连大名鼎鼎的佛跳墙，最早也是清代福州官厨把剩下的各类本地海货山珍放在坛子里焖出来的，本质就是就地取材凑出来的美味； 闽南菜以泉州、厦门为代表，坐拥泉州湾、漳州滩涂，所以有了用本地滩涂沙虫做的土笋冻，用闽南本地红面姜母做的姜母鸭，咸饭用的是本地的籼米，配的汤是当季的丝瓜或者海蛎，都是最普通的本地食材，却能做出让人忘不掉的味道； 闽西是客家菜的核心，全部在山里，就地取材就更彻底了：长汀的白斩河田鸡，用的是河田本地散养的河田鸡，是国家地理标志产品，连调料只有盐和姜，就能突出鸡肉的鲜；溪鱼焖豆腐，鱼是本地溪里捞的野生小鱼，豆腐是本地盐卤点的嫩豆腐，不用放太多调料，鲜香味就足够了；冬天的冬笋炒腊味，冬笋是山里当季挖的，腊味是年前自己腌的,一口下去就是闽西冬天的味道。
就在今年上半年，福建省商务厅还举办了第三届闽菜推广季，发布了《闽菜提质升级三年行动计划》，里面特意把“坚持就地取材，保护闽菜核心特色”写进了规划里，甚至要求正规闽菜预制菜的核心食材，必须出自福建本地——比如佛跳墙的鲍鱼要来自宁德，花胶要来自连江，才能标注为正宗闽菜，现在福州不少高校还开了闽菜文化公选课，第一节课老师都会讲：闽菜和其他菜系最大的不同，就是不刻意追捧外来名贵食材，擅长把本地寻常食材做出不寻常的味道,这就是就地取材的智慧。
就地取材的老传统，刚好踩中了现在的餐饮风口
最近这几年餐饮圈刮过很多风：前几年是高端融合菜，什么进口和牛、黑松露往菜里堆就敢卖大几百；后来是网红预制菜，一年四季卖同款，冻了大半年的食材拿出来加热就上桌；现在风向又变了，大众点评2024年上半年发布的《餐饮消费趋势报告》显示，“本地菜”“当季菜”“苍蝇馆子”的搜索量同比上涨了127%，年轻人越来越不爱吃花里胡哨的网红菜，反而开始追寻食材本身的味道，而闽菜坚持了上百年的就地取材，刚好踩中了这个风口。我身边就有现成的例子：我之前在北京朝阳工作，小区门口有一家开了5年的闽菜馆，老板是宁德人，夫妻店，不大，只有6张桌子，老板坚持每个月从宁德寄一箱当季本地食材过来：春天寄山里的春笋，夏天寄霞浦的头水紫菜，秋天寄福安的蜜柚，冬天带土的冬笋，就连做鱼丸的鱼肉，都是每隔半个月从宁德寄一次新鲜的,不用冻货。
他家价格比旁边的网红融合菜便宜一半，一份黄焖鱼块才38块，一份清炒时蔬18块，我和同事每周都去搓一顿，刚开店的时候只有3张桌子，去年还扩了店面，翻台率比旁边的网红店高多了，老板说，很多老客人就是冲著他用本地食材来的，说吃着放心，味道也正，不像别的店，全是调料味,吃不出食材本身的香。
我个人其实特别认同闽菜就地取材的理念，现在很多餐饮人都走进了一个误区：觉得不用贵的外来食材就做不出好菜，觉得不搞点花活就吸引不了客人，但实际上，中餐最核心的魅力就是“不时不食”，就是吃当季本地食材本来的味道，你舍近求远运过来的进口海鲜，放了半个月，早就没有刚捞出来的鲜气了，反而是本地刚捞的小鱼虾,简单煮煮就很好吃。
之前我刷短视频，刷到一个福建霞浦的渔家乐老板，他每天就是早上跟着出海收渔，收到什么卖什么，中午卖完下午就关门，节假日也不涨价，从来不搞什么网红营销，但是每天都有一堆人开车两三个小时过去吃，就为了吃一口刚上岸的野生黄鱼，新鲜的梭子蟹，老板说，我这海边什么都有，干嘛要去进外地的冻货？本地刚捞的就是最好的,这句话其实就是就地取材的核心。
而且就地取材其实也更健康，本地当季的食材，不需要长途运输，不需要打大量的保鲜剂，不需要催熟，本来就是最适合人吃的，春天吃春笋，夏天吃西瓜，秋天吃螃蟹，冬天吃羊肉，顺着节气吃，本来就是最健康的饮食方式,这也是为什么现在年轻人越来越喜欢这种方式的原因。
别让低调的闽菜，被大家低估了
说实话，闽菜在全国确实太低调了，很多人提到闽菜，就只知道佛跳墙，还觉得闽菜都是贵价菜，普通人吃不起，但实际上，闽菜大部分都是平民菜，都是用普通本地食材做出来的，一碗鱼丸五块钱，一份肉燕十块钱，普通人都吃得起，而且好吃。我觉得，现在我们聊菜系，不应该只看哪个菜系开的店多，哪个菜系流量大，更应该看到每个菜系背后的饮食智慧，闽菜坚持了上百年的就地取材，其实就是中餐最本来的样子，最早所有的菜系都是就地取材，因为古代交通不便，不可能运很远的食材，只是后来交通发达了，很多人忘了本，开始舍近求远,反而把最好的东西丢了。
现在越来越多人开始喜欢闽菜，其实就是大家开始回归饮食的本质，好吃的菜，从来都不是用多少钱堆出来的，而是用最新鲜的本地食材，做出来的本来的味道，如果你有空去福建，别只去网红店打卡佛跳墙，不妨钻进老巷子里，找一家开了几十年的老馆，点一盘当季的青菜，吃一碗刚煮的粉干，尝一口刚捞的海鲜，你就能明白，为什么说闽菜才是最擅长就地取材的那个菜系，那种山海之间出来的鲜,是任何外来食材都比不了的。