搞了半辈子饭，最近才琢磨明白一件事儿，就是为啥有时候我煎个牛排，或者烤个面包，那颜色和香味儿就特别到位，有时候就差点意思。后来听人老念叨一个词儿，叫啥“梅纳”，听着挺洋气，就去稍微了解了下。

摸索“梅纳”这玩意儿

说白了，这“梅纳”大概就是食物加热到一定程度，里头的糖和蛋白质什么的自己在那儿“搞事情”，然后就变色、变香了。听着简单，自己上手完全是另一回事。我就拿最常做的煎牛排来练手了。

第一次尝试：彻底翻车

一开始嘛就按老法子来。想着不就是把肉放锅里煎熟嘛结果？

• 锅不够热，油温也低。
• 牛排从冰箱拿出来，水汽还挺重，没擦干就下锅了。
• 结果就是“滋”一声之后，没啥动静了，更像是水煮。

出锅一看，灰白灰白的，边上有点焦，但完全不是想要的那种焦褐色。吃起来也差点劲儿，没那股子肉香味。当时就觉得，这“梅纳”也太玄乎了。

不服气，继续折腾

咱这人就是犟，非得弄明白不可。就想着问题出在哪儿。回想了一下，好像人家说要高温、要干燥。

第二次，有点门道了

这回我做了几个改变：

• 彻底擦干：牛排拿出来，用厨房纸巾，里里外外吸了个遍，一点水汽都不留。
• 锅烧到冒烟：铁锅，烧到微微冒烟，感觉那热气都烫脸了。
• 油也要热：下了油，等油也热透了才放肉。

“刺！！！” 这回声音就对了！那香味儿，“噌”地一下就出来了。看着牛排表面快速变成那种诱人的深褐色，心里那个美。

算是掌握点皮毛

后面又试了几次，发现火候、时间都得配合。火太大了，外面焦了里面还是生的；时间短了，颜色是有了，但不够均匀，香味也单薄。翻面也不能太勤快，得让它老老实实待着，给足时间让那“梅纳”反应发生。

现在煎牛排，基本上能稳定做出那个焦壳了。烤面包、烤红薯啥的，也开始注意温度和时间对颜色的影响。虽然还是不能保证每次都完美，但至少知道往哪个方向努力了。

一点体会

搞懂了这个“梅纳”，做饭好像多了点乐趣。以前就是按部就班，现在会琢磨这步是为了那步又能带来啥变化。看着食材在自己手里变色、变香，还挺有成就感的。生活嘛就是这点点滴滴的实践和琢磨，才有点意思。