这事儿得从上周说起。本来想给老婆做个红烧带鱼，跑去菜市场挑了条新鲜的。拎回家一看，嚯，鱼皮白花花一片！以前也见过带鱼银亮亮的，可这回白得跟刷了层粉似的，摸着还有点发黏。心里直犯嘀咕：这玩意儿能吃吗？越想越不对劲，总觉得得搞清楚。

动手折腾

第二天一大早，我又奔菜市场去了。这回不急着买，光盯着带鱼看。你猜怎么着？好几条鱼皮发白的，都堆在不太新鲜的鱼堆里，有些鱼眼睛都浑浊了。我特意挑了条鱼皮发白但眼睛还算透亮的，又买了条鱼皮银亮、身子硬邦邦的，打算比比看。

回家先把两条鱼洗干净放案板上。手指头一按发白的那条鱼皮，好家伙！粘液特别厚实，摸起来滑腻腻的，像裹了层浆糊。再看那条银亮的，手指划过去光溜溜的，一点不沾手。

开火下锅！ 热油，先煎银亮那条。滋一声响，鱼皮迅速收紧，变成漂亮的金黄色，香味扑鼻。煎好出锅，鱼皮完整得很。接着轮到那条白皮的。怪了，油锅里它软塌塌的，翻个身小心翼翼，还是破了好几个地方，鱼皮就跟脱了层皮似的，黏在锅底一大片。

找人问个明白

心里不踏实，干脆拎着煎剩下的半条白皮带鱼，跑到楼下开了几十年水产的老张铺子。老张瞄一眼，鼻子凑近闻了闻，撇撇嘴：“老弟，你这鱼是不是放得久了点？鲜带鱼哪会白成这样子！” 我赶紧把菜市场的见闻和煎鱼时鱼皮掉的事儿一说。老张一拍大腿：

• 粘液是门道：“带鱼身上那层银膜，就是一层薄薄的油脂加粘液，鲜鱼这层东西亮得很！”
• 放久了才变白：“鱼要是死得久了，冰里冻久了，这层粘液就会变厚变稠，慢慢就结成那种白呼呼的东西蒙在鱼皮上。”
• 白膜就是信号：“看见这种厚厚白膜的，多半这带鱼‘上了年纪’，离开水有些日子了，新鲜劲儿早过了。”

我这才恍然大悟！敢情鱼皮发白不是啥特殊品种，纯粹是因为鱼不够新鲜。那层看着不舒服的白膜，是粘液变质堆积的结果。下锅一煎就掉皮，粘锅底，也是因为这层东西作怪。

现在去市场买带鱼，我记住了：先瞅眼睛，亮晶晶的才再摸鱼皮，光滑、银亮、不黏手是关键；要是看到“白乎乎”的鱼皮，直接绕道走——那八成是个“陈年老鱼”了！